前陣子做了一期廣式牛雜，許多小可愛(ài)問(wèn)我，能不能出一期細細地講講是怎么清洗處理牛雜的？自己在家做，炒出來(lái)不是口感差吃起來(lái)太硬，就是處理不當吃起來(lái)一股子腥味，失敗幾次已經(jīng)將自己對牛雜的熱愛(ài)消磨殆盡..來(lái)吧，園長(cháng)把自己的壓箱底清洗法子教給你萌~

牛雜說(shuō)來(lái)也廣，牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸都算牛雜，三言?xún)烧Z(yǔ)也交代不清。就先說(shuō)說(shuō)這牛肚吧。其實(shí)這牛肚的處理，說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，說(shuō)麻煩倒也麻煩。牛肚要想去腥，清洗與焯水，這兩步至關(guān)重要。先聊聊清洗。清洗前必須準備材料：牛肚、堿、面粉、醋、鹽。

第一步：

拿出市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的牛肚，先沖洗表面粘液，然后一邊沖洗，一邊用小刀刮除浮油。

第二步：

加入食用堿，清洗浸泡十分鐘。（家里沒(méi)有堿的直接下一步）

第三步：

換水后再加入醋和鹽繼續浸泡十分鐘 。泡好之后搓一下用清水洗干凈。

第四步：

最后加入面粉揉搓一分鐘。

第五步：

這會(huì )兒看水已經(jīng)是渾濁狀態(tài)了。

第六步：

取出牛肚，用流動(dòng)的清水沖洗干凈。

第七步：

清洗好以后，再加入姜、蔥、花椒、料酒焯一焯水、去去異味，撇去表面浮沫，腥味也去得差不多了。

牛肚去腥味到這一步就算可以了，為什么在家自己炒的牛肚會(huì )發(fā)硬呢？

首先要糾正一個(gè)觀(guān)點(diǎn)，牛肚是結締組織結構，要想牛肚煮得爛，靠的就是時(shí)間而不是火力。

所以一般家里用高壓鍋保持微沸的狀態(tài)燉很久就能爛。如果大家平時(shí)做爆炒牛肚這類(lèi)的菜，可以先焯熟牛肚再切成細條，開(kāi)始炒。

看到這，很多朋友又懵了，牛肚和牛百葉是一個(gè)東西嘛？有區別嘛？牛肚百葉傻傻分不清楚。

牛百葉和牛肚都屬于牛的胃，但不是一個(gè)部位，牛吃下的草料先放到牛百葉肚子里，等到半夜牛反芻（chú）時(shí)，繼續將草料咽到牛肚里消化、吸收?？梢越频乩斫猓号６鞘桥５南鞴?，牛百葉是食物的儲藏室。這樣一說(shuō)，是不是有種恍然大悟的感jio~