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越來(lái)越多的人認識到了糖的危害，但并非所有的糖都是對人體有害的，世衛組織的推薦，成年人每天攝入的游離糖應該控制到供能比不超過(guò)10%，最好是到5%以?xún)葋?lái)獲得更多的健康益處。但大家往往搞不清楚什么是游離糖，生活中還會(huì )聽(tīng)到添加糖、代糖等名詞，他們都代表什么又會(huì )對身體造成什么影響呢？

糖類(lèi)物質(zhì)是多羥基(2個(gè)或以上)的醛類(lèi)(Aldehyde)或酮類(lèi)(Ketone)化合物，在水解后能變成以上兩者之一的有機化合物。在化學(xué)上，由于其由碳、氫、氧元素構成，在化學(xué)式的表現上類(lèi)似于碳與水聚合，故又稱(chēng)之為碳水化合物。

人類(lèi)就已知道從鮮果、蜂蜜、植物中攝取甜味食物。后發(fā)展為從谷物中制取飴糖，繼而發(fā)展為從甘蔗甜菜中制糖等。制糖歷史大致經(jīng)歷了早期制糖、手工業(yè)制糖和機械化制糖3個(gè)階段。糖可根據結構單元數目多少分為：?jiǎn)翁?、低聚糖、多糖、結合糖。

單糖，不能被水解成更小分子的糖。常見(jiàn)單糖有葡萄糖、果糖、核糖和脫氧核糖。

低聚糖，又稱(chēng)寡糖(oligosaccharide)：由2～10個(gè)單糖分子脫水縮合而成。具有營(yíng)養意義的低聚糖是雙糖，也較為普遍。常見(jiàn)雙糖有①蔗糖，廣泛存在于植物的根、莖、葉、花、果實(shí)和種子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高，故名。蔗糖分子是一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)果糖分子縮合而成。②麥芽糖，又稱(chēng)飴糖，甜度約為蔗糖的一半。麥芽糖分子由兩個(gè)葡萄糖分子脫水縮合而成。③乳糖，因存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中而得名。乳糖分子由一個(gè)葡萄糖分子和一個(gè)半乳糖分子結合而成。

多糖，由幾百個(gè)乃至幾萬(wàn)個(gè)單糖分子縮合生成，通式為(C6H10O5)n，最重要的是淀粉與纖維素。均一性多糖：淀粉、糖原、纖維素、半纖維素、幾丁質(zhì)(殼多糖)；不均一性多糖：糖胺多糖類(lèi)(透明質(zhì)酸、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素等)。

結合糖(復合糖，糖綴合物)，糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等。

糖的衍生物，糖醇、糖酸、糖胺、糖苷eshiwei其化學(xué)式為C6H12O6。

游離糖

世衛組織推薦控制的是游離糖。糖對健康的影響主要源于它們能夠被人體快速吸收，引起體內代謝的大幅波動(dòng)。體內經(jīng)常出現這種代謝的大幅波動(dòng)，可能導致多種慢性疾病的出現，比如高血脂、糖尿病、高尿酸、高血壓、癌癥等等，被稱(chēng)為代謝綜合征。

在食物中，各種形式的單糖和二糖都能夠被快速吸收。雖然它們在體內的代謝途徑不同，但是對于健康都有不利影響，所以被同等對待，稱(chēng)為游離糖。

按照這個(gè)定義，果汁中的糖也就是游離糖。雖然它們是食物中天然存在的，但是被榨進(jìn)汁里后，就跟其他的單糖、二糖沒(méi)有區別，也都可以快速地被消化吸收。

不過(guò)水果中的糖就不被認為是游離糖。世衛組織的解釋是，水果中的糖存在于細胞中，吃水果時(shí)需要細胞被破壞之后才能釋放出來(lái)，所以吸收速度會(huì )比果汁中的糖要慢得多。此外，流行病學(xué)調查顯示，因為吃水果而增加的糖沒(méi)有對健康造成不利影響，所以水果中的糖就得到了豁免，不被作為需要控制攝入的游離糖。

添加糖

添加糖是指食品加工過(guò)程中添加進(jìn)去的糖。按照它的定義，果汁中的糖是食材中天然存在的，也就不屬于添加糖。

強制標注添加糖，是為了促使食品行業(yè)減少糖的使用量，通過(guò)提升全社會(huì )的健康水平來(lái)降低社會(huì )衛生負擔。中國現行的食品標簽并不要求標注出糖的含量，也就更不需要考慮添加糖的問(wèn)題。

代糖

代糖又稱(chēng)為甜味劑，通常是指甜度很高，用量很少就可以獲得較高甜度，因而熱量很低甚至不產(chǎn)生熱量。有的甜味劑是人工合成的，比如阿斯巴甜、糖精、甜蜜素、三氯蔗糖等等，有一些是從植物中提取的，比如甜菊糖苷、羅漢果苷等等。