論下水，中國人稱(chēng)第一，沒(méi)人敢稱(chēng)第二。
唐宋時(shí)期，下水就已入菜，權臣張俊甚至用肚胘簽、萌芽肚簽、鴛鴦?wù)ǘ?、豬肚假江珧、炒沙魚(yú)襯腸來(lái)招待宋高宗。缺衣少食的日子，以下水代肉，滋潤缺少油水的腸胃；不愁吃穿之后，下水變成了美食愛(ài)好者的接頭暗號，沒(méi)有下水，不足以慰平生。
夏天必備火鍋與毛肚
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在下水的世界中，胗和肚，一直是我所鐘愛(ài)的。圍繞胗的清脆神秘和肚的千變萬(wàn)化，總有一些迷思——
比如雞胗真是包著(zhù)雞屎包嗎？都是肚，為什么形狀色澤口感卻都不一樣？牛肚是什么肚？老北京爆肚又是什么肚？
1 別擔心，雞胗真不是雞屎包
雞胗，大概是名頭最多的下水了。許多地方稱(chēng)其為雞肫，粵語(yǔ)中叫做雞腎，日文中寫(xiě)作砂肝。
如果你看過(guò)師傅剝雞胗，會(huì )看到一坨一坨深色的東西從雞胗中剝出來(lái)，這不禁讓人懷疑，這就是個(gè)雞屎包吧？？？
照理來(lái)說(shuō)，這里應該有剝雞胗的圖片，但鑒于下面都是美食圖，我就不打亂節奏了，如果好奇就自己去查查看。
禽類(lèi)的胃一般都可以叫做胗或肫。甭管它是李逵還是李鬼，雞胗的真實(shí)身份其實(shí)是雞的肌胃。
雞有兩胃，一曰腺胃，主要功能是分泌消化液、消化蛋白質(zhì)；一曰肌胃，堅硬強大，負責磨碎較硬的食物。
雞的幾個(gè)重要身體結構
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不同于許多動(dòng)物用牙齒來(lái)咀嚼食物，雞是沒(méi)有牙齒的，只能靠肌胃里的沙子或者小石頭磨碎食物。如果肌胃里的小石頭量不夠，雞對飼料的食用率就會(huì )下降。雞胗富有彈性的肉質(zhì)就是在長(cháng)期的磨礪中形成的。此外，肌胃的內部有一層堅硬的淡黃色角質(zhì)層，也被稱(chēng)為雞內金。
雞內金
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雞胗絕非寂寂無(wú)名。雞胗切刀花，就是重慶火鍋經(jīng)典配菜郡花；梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中念念不忘稱(chēng)量手藝的菜——爆雙脆，就是雞胗和羊肚兒兩樣東西爆炒——炒出來(lái)紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴里韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽(tīng)到喀吱喀吱的響。美式中餐炒雜碎，最早的經(jīng)典菜單就包括豆芽、雞胗和雞肝等食材。
油爆雙脆
舉一反三，鴨胗也是鴨胃，重慶人叫鴨郡。還有一種名字很像的食材——郡把，是鴨食帶和鴨胗之間的連接處，極有嚼勁。
爆炒鴨胗
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2 牛有四肚，都被安排得明明白白
雞和鴨的胃部叫雞胗鴨胗，但豬牛羊等家畜可被人食用的胃，則被稱(chēng)為肚。
唐代制作雜糕，就是將豬肚、豬腸內填滿(mǎn)肉末、淀粉，再配以花椒、茴香、肉桂等香料；據《東京夢(mèng)華錄》記載，汴梁城有店家以制售血肚羹聞名，而血肚羹很可能就是由羊血、羊肚、羊腸等制成的羊雜湯；至于牛肚，則是從清末民初的重慶流行起來(lái)的，賣(mài)力氣的人們將牛下水放到麻辣牛油鹵汁中煮熟。
豬肚湯
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先來(lái)說(shuō)說(shuō)牛肚。牛是反芻動(dòng)物，有四個(gè)胃。在中國人這里，牛的每一個(gè)胃都給吃干抹凈了，或爆炒，或燉湯，或鹵制、或涮火鍋，真可謂螺螄殼里做道場(chǎng)。
反芻動(dòng)物的胃部結構
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你是不是經(jīng)常分不清牛肚、毛肚、百葉、金錢(qián)肚，這不都是胃嗎？這可是有講究的，牛的四個(gè)胃都有不同的美食叫法。
牛有四胃，都能被吃干抹凈
制圖：王槍槍
瘤胃內壁覆蓋著(zhù)一層細密的乳狀的突起，料理方式多樣，既能爆炒，也可燜燒，還可以用來(lái)煲湯。
牛草肚
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網(wǎng)胃布滿(mǎn)了蜂窩狀的六邊形突起，有一個(gè)非常吉利的別稱(chēng)金錢(qián)肚。聽(tīng)著(zhù)就想讓人大快朵頤。金錢(qián)肚最好是用來(lái)鹵，粵菜潮汕菜館子里的鹵水金錢(qián)肚，看著(zhù)喜慶，吃著(zhù)鮮香。
剛鹵出來(lái)的金錢(qián)肚誰(shuí)不饞呢
圖片來(lái)源：食探
瓣胃生產(chǎn)出了中國人最熟悉的火鍋伴侶——牛百葉，也叫毛肚。毛肚有黑白之分，黑色其實(shí)才是它本來(lái)的顏色，用堿水泡過(guò)的毛肚會(huì )呈現土黃色，而那些潔白的毛肚是用雙氧水泡過(guò)的。
牛百葉，也叫毛肚
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皺胃是后接小腸的胃室，也是唯一具有分泌功能的胃，具有真正意義上的消化功能，因此被稱(chēng)為真胃。皺胃味道比較濃郁，一般直接稱(chēng)為牛肚，粵港地區也叫它沙瓜。它最適合用來(lái)燉煮，廣州的煮牛雜就一定不能少了牛沙瓜。
牛沙瓜河粉
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3 老北京爆肚兒是羊肚
提到老北京小吃，除了常年被列入暗黑料理的豆汁、炒肝，也有爆肚這種接受度較廣的。梁實(shí)秋在外留學(xué)時(shí)，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。
老北京爆肚兒
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爆肚兒多用羊肚，處理得十分精細，分為食信、肚板（瘤胃）、肚領(lǐng)（瘤胃）、肚仁、葫蘆（網(wǎng)胃）、散丹（瓣胃）、蘑菇（皺胃）、蘑菇頭（皺胃）。
羊肚中以肚領(lǐng)最為厚實(shí)，肚仁最為細嫩金貴。肚領(lǐng)是瘤胃與網(wǎng)胃交錯之處形成的一條隆起，肚領(lǐng)的皮去掉，留下的白嫩部位就是肚仁。
什么，你記不??？別記了，會(huì )吃就行了！
爆肚有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。
湯爆是將羊肚在水或是高湯中汆煮；芫爆常被誤寫(xiě)為鹽爆，其實(shí)它是在烹飪中加入香菜（芫荽），現在很多館子仍有芫爆散丹這道菜；而油爆肚在魯菜中有類(lèi)似做法，用水燙過(guò)肚后再用油爆炒，現在比較少見(jiàn)了。
芫爆散丹
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4 豬肚之大，包雞不在話(huà)下
雖然同樣是下水，但嫌棄豬肚的人似乎比嫌棄豬腸子的人要少些。當然，清理豬肚也不容易，要用清水反復沖洗，把豬肚上的脂肪一點(diǎn)一點(diǎn)剔凈，最后還要用生粉揉搓，去除有異味的黏液。
豬肚美食中，現在知名度最高的算是源于客家的豬肚雞了?，F在有很多店家，將豬肚切條、雞肉斬塊，一鍋燉出就稱(chēng)之為豬肚雞，這完全失去了豬肚雞的精髓。
正宗的豬肚雞，一定得是豬肚包雞：豬肚因為內部有雞肉的支撐，不會(huì )因為受熱而過(guò)分收縮，軟糯卻不失脆爽；仔雞被包在豬肚中，是半煨半燜而熟，雞肉依然嫩滑而不會(huì )軟爛。到食用時(shí)，才將豬肚和雞切塊斬件。
豬肚包雞
炒豬肚全國各地都很常見(jiàn)，而且全國各地都喜歡用口味較重的咸菜、泡菜來(lái)炒豬肚。
在潮汕，不起眼的咸菜是豬肚的最佳搭檔，咸菜是由芥菜腌制而成，橫刀切大薄片，搭配上白胡椒，不需要更多復雜的調味；到了東北，酸菜、豬肚、肥腸、白肉，再加上血腸同鍋燉煮，便是年味十足的殺豬菜；四川的泡菜壇子里，隨便撈出點(diǎn)泡菜、酸蘿卜，也是炒豬肚的絕妙搭檔。
爆炒豬肚
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5 鴿肚，一鴿勝九雞
鴿肚即鴿的胃，其本身色澤發(fā)黃，用手觸摸有彈性。鴿肚耐煮，適合干鍋、爆炒、涮食，北京某駐京辦就有一道干鍋鴿肚。
烤鴿肚
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中國有一鴿勝九雞的說(shuō)法，略有夸張，但也說(shuō)明鴿子確實(shí)營(yíng)養豐富。在料理手法上，中國通常是整鴿入菜，燒臘檔的烤乳鴿是許多人的魂牽夢(mèng)縈；法國料理偏好以餡料填鴿肚，如馬勒侯鴿。
烤乳鴿
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此外，維多利亞時(shí)代還有一道菜式叫鴿子派。極擅長(cháng)向歐洲歷史取經(jīng)的《權力的游戲》，在千古一帝喬佛里的婚宴上，就出現了鴿子派。
沒(méi)想到是活的鴿子吧
圖片來(lái)源：電視劇《權力的游戲》
寫(xiě)到這里，腦海中突然想起聽(tīng)我說(shuō)，謝謝你的仙侶。聽(tīng)我說(shuō)，謝謝胗和肚，以及前人的智慧，沒(méi)有你們，哪有下水這樣活色生香的詞，以及一個(gè)無(wú)比豐富和精巧的美食世界。
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撰文 | 王槍槍 衛奕奕
部分圖片 | 圖蟲(chóng)創(chuàng )意
微信編輯 | 阿什么爽