宅在家里最想吃什么？麻辣燙想必是其中之一

因為疫情影響，很多朋友不得不宅在家里度過(guò)整個(gè)春節，甚至整個(gè)二月份，商超歇業(yè)，飯店關(guān)門(mén)，即使外賣(mài)也停掉的大半。長(cháng)時(shí)間的與世隔絕讓很多吃貨朋友們感嘆生活之艱，沒(méi)有美食的日子的確難熬，尤其是沒(méi)有麻辣燙。

為此很多美食號更新出了在家自制麻辣燙的教學(xué)視頻，麻辣燙之所以能夠火遍大江南北，很重要的一個(gè)原因就是門(mén)檻不高容易做，只需要將火鍋底料爆香熬湯，再根據個(gè)人口味加入食材，芝麻醬調好備用，基本就差不多了。

在諸多麻辣燙教學(xué)視頻中，還有人拿出了所謂秘方，說(shuō)白了就是在火鍋底料爆香后，在湯料里加入了一袋純牛奶。那么為何加了一袋純牛奶，就能夠讓麻辣燙吃起來(lái)更美味了呢？喜歡刨根問(wèn)底的我就來(lái)帶大家一起來(lái)分析一下。

辣味產(chǎn)生的原理

根據《黃帝內經(jīng)》中的說(shuō)法，五味包括酸、苦、甘、辛、咸，其中辛指的便是辣味。但根據近代科學(xué)的研究，人們逐漸發(fā)現，辣味并非像其他四味那樣，是由舌頭上的味蕾細胞感受的，辣本身是一種類(lèi)似痛覺(jué)的神經(jīng)反應。

基于這項研究結果，于是很多人便提議將辛辣味排除在五味，取而代之的是新版五味酸、苦、甘、咸、鮮。拋卻這個(gè)新提議不談，我們繼續來(lái)聊聊辣味。我們平時(shí)所吃辣椒中的辣味，主要來(lái)自其中含有的辣椒素，當這類(lèi)物質(zhì)與人體的神經(jīng)末梢接觸后，便會(huì )令大腦產(chǎn)生一種類(lèi)似灼燒的感覺(jué)。

所以即使我們沒(méi)有吃辣椒，當皮膚沾到這類(lèi)物質(zhì)后，依舊會(huì )有種火辣辣的感覺(jué)，并且會(huì )伴有皮膚發(fā)紅、發(fā)熱，加速代謝加快的反應，而這些反應恰好也是我們吃辣時(shí)常有的反應。辣椒身上的這一特性屬于進(jìn)化產(chǎn)生的一種針對哺乳動(dòng)物，尤其是食草動(dòng)物的防御機制，因為這類(lèi)動(dòng)物往往都有較為發(fā)達的牙齒，在咀嚼中很容易破壞掉辣椒的種子。

有意思的是大多數鳥(niǎo)類(lèi)幾乎不受辣椒辣味的影響，按照科學(xué)家的說(shuō)法是鳥(niǎo)類(lèi)的神經(jīng)元與其他動(dòng)物不太一樣，而只有喙而沒(méi)有牙齒的鳥(niǎo)類(lèi)，的確是傳播種子的最佳媒介。

辣味為何會(huì )成為流行

在最近十幾年中，辣味可以說(shuō)是火遍了大江南北，這點(diǎn)可以從隨處可見(jiàn)的四川火鍋，以及麻辣燙門(mén)店看出。那么為何越來(lái)越多的人對辣味開(kāi)始情有獨鐘呢？這其實(shí)與上面提到辣味對人體的刺激有關(guān)。

我們吃飯香不香主要取決于大腦對食物味道因子的興奮程度，這部分興奮刺激主要來(lái)自，位于人們舌頭上的一個(gè)個(gè)味蕾細胞，它們就好像位于舌頭上的傳感器，感應經(jīng)過(guò)的各種味道因子，單位時(shí)間感應的越多自然也就越興奮，而這主要取決于一樣物質(zhì)——我們的唾液。

唾液會(huì )將食物中的味道因子充分混合，讓味蕾細胞盡可能多的感受到食物味道的刺激，但唾液的分泌并不受大腦主觀(guān)意識的控制，而是一種被動(dòng)的神經(jīng)反應。這時(shí)候辣味的刺激，相當于給分泌唾液的組織打了一針興奮劑，血液循環(huán)加速同時(shí)帶來(lái)更多的營(yíng)養物質(zhì)，唾液大量的被分泌出來(lái)，連帶著(zhù)食物中的味道因子被充分混合了。

但辣味也有一個(gè)負面效果，如果它長(cháng)時(shí)間保持對神經(jīng)的刺激，那么大腦將會(huì )逐漸忽略對其他味道的感知，這對于不能吃辣的人來(lái)說(shuō)就不是食欲大振，而是生不如死了，這時(shí)候就該輪到純牛奶上場(chǎng)了。

純牛奶之于辣味的奇妙作用

辣椒素的分子結構不溶于水，卻溶于脂類(lèi)物質(zhì)，而純牛奶中恰好含有脂肪，并且現代乳品加工中普遍引入均質(zhì)處理，之前較大的脂肪球被打碎均勻分布在牛奶中。所以當麻辣燙加入純牛奶以后，其中的辣椒素便與牛奶中的脂類(lèi)物質(zhì)同時(shí)存在。

在我們吃麻辣燙的過(guò)程中，辣椒素既能刺激到口腔中的神經(jīng)，讓人產(chǎn)生相應的興奮感，又不會(huì )長(cháng)時(shí)間的停留，而是會(huì )被湯中的脂類(lèi)物質(zhì)裹挾走。而后麻辣燙中包括酸、甜、咸、鮮在內的眾多味道因子，在大量唾液的帶領(lǐng)下，開(kāi)始持續上陣刺激舌頭上的味蕾細胞，大腦最終得出一個(gè)奇妙的感覺(jué)：美味……

在吃麻辣燙的過(guò)程中，口腔神經(jīng)既可以迅速因辣味進(jìn)入興奮狀態(tài)，又不至于辣的過(guò)了頭產(chǎn)生痛苦的灼燒感，這種介乎于二者之間的感覺(jué)，大致便是很多人癡迷于麻辣燙的主要原因。

這也是為何那些平時(shí)吃不慣辣椒的人，也可以來(lái)上一大碗麻辣燙的原因吧。

所以下次如果被朋友拉去吃一頓不得不吃的川辣火鍋，又或是想一試辣味的全新體驗，不妨在動(dòng)筷子錢(qián)前準備好一袋純牛奶。

題外話(huà)：

明白辣味的作用原理，我們或多或少便會(huì )明白為何有些人那么能吃辣，其實(shí)并非天生如此，而是在長(cháng)時(shí)間的辣味刺激下，相應的神經(jīng)反應變得麻木了而已，耐受力因此變強。而在尋找刺激的這條路上，辣味也有著(zhù)先天優(yōu)勢，因為人的味蕾細胞壽命很短，幾乎每天都伴隨大量味蕾細胞的死亡與新生，但一旦過(guò)了三十歲左右，新生的味蕾細胞便逐漸少于死亡的味蕾細胞，正常人到了60歲左右，味蕾細胞基本只剩下全盛時(shí)的一半左右，味覺(jué)靈敏度也自然減半。

而如果你在這個(gè)過(guò)程中還有吸煙、酗酒以及其他不良習慣，味覺(jué)是衰退速度將會(huì )更快更明顯。但辣味則不痛，因為它走的是神經(jīng)刺激，完全不受味蕾細胞衰退的影響，所以我們常會(huì )見(jiàn)到老酒鬼，幾?；ㄉ妆憧梢院鹊粢徽堪拙?，這是因為他們口腔中的味蕾細胞早就死亡殆盡了，就是吃再好的美味也味同嚼蠟，而白酒的酒精帶給神經(jīng)的自己，恰好是與辣椒素相似的辛辣干。

對于這些飽經(jīng)歲月滄桑的人，似乎也只有這股辛辣感，能夠讓自己再次回味活著(zhù)的味道。