成本率與毛利率
成本率是指成本量與營(yíng)業(yè)額（銷(xiāo)售額）之間的比率，表示實(shí)現一定量的銷(xiāo)售額需要多少比例的成本資源消耗。
成本率越低，表示企業(yè)實(shí)現單位業(yè)績(jì)付出的資源代價(jià)越小，釋放出的收益空間越大；相反，如果成本率越高，表示企業(yè)實(shí)現單位業(yè)績(jì)付出的資源代價(jià)越大，釋放出的收益空間越小。當然成本率的降低并不是無(wú)條件，無(wú)約束的，成本率是考察成本變動(dòng)和企業(yè)經(jīng)營(yíng)能力的重要指標，將成本率控制合理的范圍是經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵。
毛利率是指毛利與營(yíng)業(yè)額（銷(xiāo)售額）之間的比率，表示實(shí)現一定量的銷(xiāo)售額可以延伸出多少比例的費用覆蓋和利潤釋放區間。毛利率和成本率成反比關(guān)系，即一個(gè)正增長(cháng)多少，另外一個(gè)就負增長(cháng)多少。如：毛利率由48%增長(cháng)1%，則成本率就由52%增長(cháng)-1%。毛利率與成本率之和永遠都是100%，即1。
雖然毛利率與成本率相輔相成，并存在著(zhù)總量恒定的數學(xué)關(guān)系。但從管理角度而言，兩者還存在另外的邏輯關(guān)系。即毛利率永遠依附成本率的變化而變化，也就是說(shuō)管理者只能直接控制成本率，而無(wú)法直接控制毛利率，只有通過(guò)調整成本率來(lái)控制毛利率。中國某餐飲連鎖A公司一分支機構2005年10月至2006年3月成本率與毛利率數據如下表1—2
成本率=成本量÷?tīng)I業(yè)額×100%
毛利率=毛利÷?tīng)I業(yè)額×100%=1-成本率
毛利率+成本率=100%=1
酒店餐飲成本管理與經(jīng)營(yíng)預測的關(guān)系
酒店餐飲經(jīng)營(yíng)預測準確的進(jìn)行營(yíng)業(yè)額預測的目的是全球酒店成本管理與控制，管理人員必須通過(guò)正確的預測準確的計算來(lái)確定酒店未來(lái)每個(gè)時(shí)期的營(yíng)業(yè)額情況，從而在根源上對酒店未來(lái)每個(gè)時(shí)期所發(fā)生的成本進(jìn)行管理與調整。
在酒店餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應及時(shí)全面，并符合各項質(zhì)量要求。但是酒店餐飲所使用的大部分原材料在儲存保管環(huán)節上，有很強的時(shí)間性限制，質(zhì)量標準要求，那么即要保證所售菜肴及時(shí)全面供應，又要做到不必要的原材料成本損失，就必需進(jìn)行準確的營(yíng)業(yè)額預測。
正確的營(yíng)業(yè)額預測是以每日實(shí)際營(yíng)業(yè)額為基礎，根據每日正常銷(xiāo)售、預定等影響營(yíng)業(yè)額的幾個(gè)因素而定，如季節、氣候、節假日、日期等。每日正常營(yíng)業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月?tīng)I業(yè)額預測，盡量避免誤差，及時(shí)根據實(shí)際情況予以更正，借著(zhù)預測營(yíng)業(yè)額的幫助適當調整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在預測出現較少誤差時(shí)按實(shí)際情況加強推銷(xiāo)能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預測結果與實(shí)際消耗差較大，應找出差距原因。
在預測營(yíng)業(yè)額與成本管理時(shí)，ABC分析法是必要的，在一段時(shí)間內可以確定消費者歡迎的菜點(diǎn)，對原材料的購進(jìn)與存貨進(jìn)行調整，首先根據周、月銷(xiāo)售量表將各類(lèi)商品從銷(xiāo)售額最大的依次排下，依序除心總銷(xiāo)售額，得出每種商品的銷(xiāo)售額比例，將此比例從最大比例開(kāi)始加總累計至75%時(shí)，即A類(lèi)產(chǎn)品，接著(zhù)累計到95%時(shí)稱(chēng)為B類(lèi)產(chǎn)品，剩下的5%為C類(lèi)產(chǎn)品。根據此方法也可以對菜譜加以調整、修正或淘汰菜點(diǎn)。訂立酒店經(jīng)營(yíng)目標和有效提高顧客平均消費額。
將實(shí)際的每周營(yíng)業(yè)額和預測每周的營(yíng)業(yè)額相比較進(jìn)而準確的訂立每月?tīng)I業(yè)額目標。
首先，計算顧客平均消費額。
公式：月?tīng)I業(yè)額÷30天=每日營(yíng)業(yè)額
每日營(yíng)業(yè)額÷餐廳餐位總數=每位顧客消費額（客單價(jià)）然后根據午餐、晚餐上客成數來(lái)劃分消費額。有效提高顧客平均消費額是實(shí)現并提高每月經(jīng)營(yíng)目標的重要手段。
在原有適應市場(chǎng)的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動(dòng)餐飲產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，應該適應以下原則
新餐品的開(kāi)發(fā)應符合餐廳價(jià)格定位；新產(chǎn)品質(zhì)量必須確保；將原材料以別出心裁的創(chuàng )意烹制成具有特點(diǎn)的產(chǎn)品；開(kāi)發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；順應消費趨勢開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品；運用新老顧客意見(jiàn)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品；不斷進(jìn)行新產(chǎn)品改良，適應顧客要求，延長(cháng)產(chǎn)品壽命；選取新的食品材料來(lái)加工新產(chǎn)品；中西結合出新菜；以新的烹調方法制做產(chǎn)品；在餐具的選用上推陳出新，合理選用；使用新的設計、色彩、信用方法、名稱(chēng)等，開(kāi)發(fā)魅力產(chǎn)品（此類(lèi)產(chǎn)品應具有季節性和節日性）；
（13）獨特的推銷(xiāo)方法等。
只有不斷的在開(kāi)發(fā)餐飲產(chǎn)品上進(jìn)行探索，才能有效的提高顧客平均消費額，完成或超出目標營(yíng)業(yè)營(yíng)業(yè)額！
毛利率的計算方法
為了解決廚房菜點(diǎn)價(jià)格與成本計算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標之間的比率。威望常用的指標是成品銷(xiāo)售價(jià)格和成品的耗料成本。以這兩個(gè)指標定義的毛利率稱(chēng)為銷(xiāo)售毛利率。
公式①：成品銷(xiāo)售價(jià)格=耗用原材料成本+營(yíng)業(yè)費用+營(yíng)業(yè)稅+利潤。（也可簡(jiǎn)化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷(xiāo)售價(jià)格
公式②：銷(xiāo)售毛利率（%）=（成品銷(xiāo)售價(jià)格－耗用成本）÷成品銷(xiāo)售價(jià)格×100%。從本行業(yè)的特點(diǎn)來(lái)分析，銷(xiāo)售毛利率是毛利占銷(xiāo)售價(jià)格整價(jià)的百分比較為合理，由于菜點(diǎn)制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計算成品銷(xiāo)售價(jià)格，在一定的范圍內，應按各個(gè)菜點(diǎn)的實(shí)際情況確定毛利率的高低。
在核算綜合毛利率的過(guò)程中，主要是指一個(gè)時(shí)期廚房銷(xiāo)售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。應一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點(diǎn)銷(xiāo)售額外負擔和全部耗用原材料成本。然后利用銷(xiāo)售毛利率法計算，算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規定的標準毛利率比較以確定經(jīng)營(yíng)情況的優(yōu)劣。求相對誤差的方法是：標準毛利率一實(shí)際毛利率÷標準毛利率×100%
成本主管需要注意的七點(diǎn)：
1、廚部原料及調料驗收檢查(每日記錄，每月匯總)
2、各檔口收貨及用料審核檢查（每日記錄，每月匯總及公布）
3、冰庫管理檢查（不定期，每10天匯總，每月公布）
4、重點(diǎn)損益原料的跟蹤檢查（每10天匯總并申報記錄，每月公布）
5、庫存檢查（每10天記錄，每月公布）
6、包席單據的核查及每日申購的檢查（不定期）
7、原調料價(jià)格核查及價(jià)格對毛利的影響核查（不定期，每月匯總并申報）注解：
第一條針對進(jìn)貨端口
只有購進(jìn)的原料和調料均符合標準菜卡的要求，才能制作出標準菜卡上要求的菜品，以達到標準菜卡的毛利要求。如果購買(mǎi)了不合格的產(chǎn)品，損失由劉路田承擔。
第二條控制各檔口取用的原料和調料，毛利每日一審核
該店規定每天有三個(gè)時(shí)間段可以從倉庫取所需的原料和調料，分別是10：00-11：00、16：-17：00和13：00-13：30，中午的半個(gè)小時(shí)是補料時(shí)間，以防某道菜備份少，中午就賣(mài)光了。由于每條線(xiàn)都做固定的幾道菜，由灶頭師傅估計當天每道菜銷(xiāo)售的份數，等于給自己定一個(gè)指標，切配再根據標準菜卡上每道菜所需的原料和調料算出所需領(lǐng)料，拿著(zhù)師傅列的菜單（菜名和數量）及自己估計所要的原料（原料總數要根據原料的凈料率適當加大）和調料總數支倉庫領(lǐng)取。